Kanał RSS


Jerzy Komar 16-02-2014

Jak zepsuć kowadło

Pamiętam z dzieciństwa pachnący świeży chleb, przyniesiony z piekarni jeszcze ciepły, pamiętam wypiekane w domu pieczywo. Z roku na rok jednak coraz ciężej kupić dobry chleb. W domach zapomniano już o tradycji własnoręcznie
Domowy chleb pszenno-żytni na zakwasie
Fot. Jerzy Komar
pieczonego pieczywa, zwłaszcza w mieście, gdzie życie biegnie szybko i coraz szybciej, a wielu ludzi trudni się pozbawioną sensu pracą dla korporacji.

Chleb w historii

Chleb zaczęto wypiekać w młodszej epoce kamienia, około 12 tysięcy lat temu, zapewne z ziarna pokruszonego na grubą śrutę, zarobioną wodą, z czego ugniecione ciasto w formie placków kładziono na rozgrzane kamienie i przykrywano gorącym popiołem.1
Od najdawniejszych lat Słowianie uprawiali rolę. Zżęte zboże służyło im do przygotowania potraw, czy to w postaci kasz, czy mąki, z której wypiekano podpłomyk, a później chleb, coraz bardziej zbliżony do tego, który znamy. W tradycji słowiańskiej oprócz chleba występowała też odświętna forma pieczywa - kołacz, towarzyszący świętom, a w szczególności weselom. Skupmy się na razie na spożywanym codziennie chlebie. Do przygotowania chleba potrzebna jest mąka, sól i woda. Jeśli upieczemy mąkę rozrobioną z wodą i solą, od razu uzyskamy podpłomyk. Jeśli jednak pozwolimy, aby mąka
Domowy chleb pszenno-żytni na zakwasie z dodatkiem miodu i musztardy
Fot. Jerzy Komar
się zakwasiła, uzyskamy ciasto pulchne, zbliżone do współczesnego chleba.
W zależności od typu pieczywa, błonnika może być więcej lub mniej. Najpopularniejsze chleby pszenne i pszenno-żytnie, są lekkostrawne; jednak to ciemne pieczywo pełnoziarniste, zwłaszcza żytnie, jest zdrowsze. Do wypieku chleba używa się różnych mąk, najważniejszym parametrem jest granulacja, czyli typ. Mąka razowa, czyli taka która przez młyn szła tylko raz, to mąka o granulacji 1850-2000. Jest gruboziarnista, a pieczywo z takiej jest ciemniejsze i ciężej strawne. Im niższy typ mąki, tym mąka bardziej zmielona, jaśniejsza i wypiek bardziej lekkostrawny, jednak uboższy w wartości odżywcze, minerały i witaminy. Najczęściej problem jałowości jasnego pieczywa "naprawiany" jest dodatkami, pestkami dyni, słonecznikiem, siemieniem lnianym, czarnuszką, kminkiem, makiem itd. W zależności od fantazji piekąc własny chleb możemy skomponować najlepszy dla siebie zestaw dodatków. Tak zresztą bywało dawniej - w każdej rodzinie był unikalny przepis na ten jeden sposób wypieku.

Jakość

Od kilkunastu lat obserwuję znaczący spadek jakości pieczywa i wzrost jego ceny. Owszem, winę można zrzucić na inflację, na rosnące ceny substratów i energii oraz transportu. Jednak ze wzrostem ceny spada też jakość. Chleb kupiony w poniedziałek, we wtorek już nie nadaje się do jedzenia,
Spalone herbicydem liście dębu na miedzy
Fot. Jerzy Komar
a w środę pleśnieje. Dawniej chleb po 3 tygodniach wysychał, ale nie pleśniał. Wielu ludzi w takiej sytuacji szuka alternatywy, chcą wypiekać sami, jednak wkoło chleba zrobiło się tak wiele stereotypów, i tak wypaczone mamy pojęcie na jego temat, że efekt nas często nie zadowala. Częstym błędem jest "ułatwianie" sobie rzekomo strasznie trudnego procesu. Większość osób, które chcą zacząć piec domowy chleb, kupuje maszynę do wypieku chleba. Moim zdaniem to błąd, chyba że zadowolimy się chlebem na drożdżach, do czego maszyna się w zasadzie nadaje. Wadą takiego chleba z maszyny jest niestety to, że pieczywo okropnie się kruszy.

Kapitalizm przyczyną upadku

Taki stan rzeczy zawdzięczamy kapitalizmowi. Rolnikom bowiem opłaca się zmniejszyć ilość uprawek, niedoprawione pola traktując chemią. I tak, na grzyby fungicyd, na chwasty herbicyd, na entomofaunę pestycyd. Później takie zlane chemią zboże zbiera się przed upływem okresu karencji, no bo kto to sprawdzi. Okres karencji ustanowiony jest po to, aby chemia z oprysku w znacznym stopniu została rozłożona lub wyprowadzona z tkanek rośliny. Zboże zebrane przed upływem tego terminu w dużym stopniu zawiera przyswojoną
Spalone herbicydem rośliny na skraju pola
Fot. Jerzy Komar
substancję aktywną zastosowanego preparatu. Następnie zboże idzie do młynarza, młynarz tylko mle. Nie jego zboże, więc co go to obchodzi - przecież i tak się sprzeda. Nieważne, że ziarniaki są ze sporyszem, głownią pylącą czy z fuzariozą. Nie opłaca mu się zareagować, bo on wykonuje tylko usługę na dostarczonych materiałach. Następnie piekarnie: ze świecą można szukać piekarni, która uczciwie piecze na zakwasie. Niejedna bowiem chwali się wypiekiem chleba na zakwasie, ale i tak dla pewności trochę drożdży dodaje. Bo to szybciej, bo to taniej i proces pewniejszy. Absolutną tragedią jest wypiek z gotowego ciasta przygotowanego w fabryce. Zwroty niesprzedanego pieczywa ze sklepów oczywiście mielimy i wracają do ciasta. Nic się nie może marnować. A że stare ciasto zacznie na drugi dzień po zakupie pleśnieć, to już niech się klient martwi.
Dziwi mnie brak uczciwości sprzedawców, ale i przyzwolenie społeczne na coś takiego. Dawniej młynarz czy piekarz wiedział, że robi coś pożytecznego dla wsi; wiedział, że jego praca jest ważna i odpowiedzialna. Chleb był wartością samą w sobie. Nie wolno było go upuścić na ziemię, a jak już się to zdarzyło, należało przeprosić chleb i pocałować. Obecnie ludzie nie zdają sobie sprawy, jak ciężko jest przeprowadzić cały proces od zasiania przez zbiór, obróbkę w młynie do wypieku. Chleb kupują w sklepie, przez co brak im szacunku do cudownego efektu pracy wielu ludzi z błogosławieństwem słońca, ziemi i deszczu.

Samodzielnie pieczony chleb

Próbowałem na wiele sposobów upiec chleb, ale zakwas prawie
Spalone herbicydem łopiany (Arctium) na skraju pola
Fot. Jerzy Komar
nigdy nie wychodził. Czytałem w internecie porady dotyczące pieczenia oraz wytwarzania zakwasu i przeraża mnie ilość opinii, jakoby zakwas mógł kiedykolwiek mieć nieprzyjemny zapach. Jak ma nieprzyjemny zapach - to gnije, koniec, kropka. Ludzie jednak to pieką i nawet im "coś" wychodzi, ale w żadnym wypadku nie jest to zdrowy chleb. Oczywiście w procesie gnilnym też produkowane są gazy, więc "ciasto" rośnie. Ale taki chleb nie będzie lepszy od tego, który możemy kupić w sklepie.
Miałem to szczęście, że raz zakwas mi wyszedł czysto i zobaczyłem, jak to wygląda. Później przy kolejnych nieudanych próbach podejrzewałem wrocławską wodę, jakość mąki i tak dalej, aż w końcu proces przypominał hermetyczne doświadczenie laboratoryjne. Oczywiście na jakość mąki wpływu dużego nie mamy. Możemy kupić to, co jest w sklepie lub ewentualnie możemy kupić w młynie. Ale zboże nadal przecież pochodzi z tych samych pól. Też zlane jest herbicydem, fungicydem, pestycydem - jałowe, zatrute.

Fermentacja mlekowa i drożdżowa w zakwasie

Powstawanie zakwasu to nie do końca wyjaśniony proces; w części jest to fermentacja mlekowa, a w części drożdżowa. Nie wiadomo do końca, w jakim stopniu który proces przeważa. Jednak żeby proces się zaczął poprawnie,
Równy jak od linijki "idealny" łan bez chwastów
Fot. Jerzy Komar
potrzebujemy zboża nie trutego chemią. Zakwaszanie najprawdopodobniej rozpoczynają dzikie drożdże bytujące na ziarniakach. Już słyszę te chóry głosów, że nie pryskane nie wyrośnie, że nie nawożone nie wyrośnie. Ale po co pryskać na grzyby, skoro i tak pleśnieje? Jakie znaczenie mają dla nas chwasty, jeśli wystartowały dzięki utrzymaniu ziemi w prawidłowej kulturze rolnej dużo później niż zboża? Jakie w końcu znaczenie ma niewielka obecność szkodników, jeśli porażenie jest nieznaczne. Nie trując wcale nie trujemy też entomofauny pożytecznej, która reguluje ilość szkodników (mam na myśli na przykład chrząszcze drapieżne).
Jednym z rozwiązań jest mąka z gospodarstw ekologicznych. Nasze prawo nie sprzyja niestety małym gospodarstwom, ani eko-gospodarstwom. Rolnik, jeśli nie ma zarejestrowanej działalności gospodarczej, nie może sprzedać mąki. Absurd, ale tak właśnie jest. Także i ilość i lokalizacja gospodarstw ekologicznych jest mało zachęcająca. Z kolei w sklepach z eko-żywnością płacimy dużo więcej niż powinniśmy, przez co utrzymujemy pośredniczącego pasożyta, a eko-rolnik klepie biedę.
Ja kupuję bezpośrednio od rolnika; tym razem jednak, żeby po wielu nieudanych próbach zrobić zakwas, użyłem suchego zakwasu z Czech. Zakwaszona suchym zakwasem mąka miała dość chemiczny zapach i nie zachęcała. Jednak gdy części tego zakwasu użyłem do zakwaszenia kolejnej porcji mąki, chemiczny zapach się zgubił, natomiast proces przyjął odpowiedni tor. Od tego czasu strzegę go pilnie i mam ten sam zakwas już kolejny miesiąc.

Na polu

Zboża uzyskano z traw poprzez dobór sztuczny. Są starsze odmiany, które są odporniejsze, co prawda dają mniejszy plon, ale za to zdrowy. I znowu wracamy do kapitalistów. Chcieli mieć więcej mniejszym nakładem pracy i z mniejszymi
Nowoczesne metody uprawy - nawożenie
Fot. Jerzy Komar
kosztami, nie bacząc na konsekwencje. I oto mamy pszenicę dającą 8, a nawet więcej ton z hektara, tylko że porażoną grzybami, więc trzeba lać fungicydem; gdy przyjdą owady to pestycydem. Żeby na polu nie rosły chwasty i nie zagłuszały pszenicy, lejemy herbicyd i w zasadzie nie musimy uprawiać ziemi, bo wszystko załatwimy chemią. Żeby w każdej chwili zboże miało wystarczająco dużo składników odżywczych, kilka razy lejemy RSM - roztwór saletrzano-mocznikowy, przed siewem w ziemię sypiemy nawóz NPK. Jest to oczywiście szaleństwo, ale tak się powszechnie postępuje. Niedługo żeby zwiększyć plon, zrezygnujemy z uprawy w glebie. Wyprodukowujemy bowiem w ten sposób roślinę, która bez nas nie radzi sobie w naturalnych warunkach; roślinę, która jest słaba, podatna na choroby bakretyjne i grzybicze, roślinę, której mały uszczerbek spowodowany żerowaniem entomofauny znacząco upośledza plonowanie.
Żeby mało było wariactwa związanego z metodą uprawy, aby siać nowoczesne odmiany zbóż musimy zapłacić licencję. Jestem w stanie zrozumieć sam fakt, że jest to wartość intelektualna zakładu hodowli roślin. Ale czy dawnej tego typu dokonania nauki nie były udostępniane za darmo w celu zwiększenia efektywności gospodarstw? Dlaczego zakład hodowli roślin nie jest państwowy? Najgorsze, że jeśli uprawiamy starsze odmiany nie podlegające licencjom, musimy się z tego gęsto tłumaczyć. Całe szczęście, że póki co małe gospodarstwa zwolnione są z opłaty licencyjnej, ale to się przecież może zmienić.
Dawniej uprawa była trudniejsza i nosiła znamiona rytuału związanego z cyklem rocznym. Przede wszystkim stosowano płodozmian, nigdy zboża nie siano po zbożu. Najpierw obornik lub kompost i uprawa okopowych; ziemniaki, buraki, marchew pastewna. Tak przygotowane podłoże nadawało się w następnym roku do uprawy pszenicy nawet na słabszych glebach.
Gleba klasy I zdegradowana nowoczesną uprawą
Fot. Jerzy Komar
Po pszenicy poplon, na wiosnę siejemy coś nie zbożowego - groch, peluszkę, zależy czy mamy zwierzęta i jakie, i co jest nam potrzebne. W następnym roku żyto na chleb, i od nowa można nawieźć obornika i posadzić okopowe. W międzyczasie dobrze jest sprawdzić, czy odczyn gleby nie spadł zanadto, wtedy należy wapnować - można popiołem ze spalonego nawozu organicznego. Przed zimą stosujemy uprawki przygotowujące do zimy; wyskibiona orka zimowa, tak żeby skiby przemarzły i zginęły zimujące w glebie szkodniki. Wówczas nie trzeba później lać pestycydów, bo zwyczajnie szkodniki wymarzną zimą. Na wiosnę orka wiosenna, bronowanie i siew, po zbiorach podorywka, żeby woda nie uciekała przez kapilary zżętych łodyg zboża. Poplon dostarczy glebie dostępnych dla roślin składników odżywczych, spulchni ją. Oczywiście w tym opisie znacząco upraszczam, tych uprawek powinno być nieco więcej i oczywiście powinny być dopasowane do uprawianych gatunków. Najważniejsze jednak jest utrzymanie roli w kulturze, nie można zabierać więcej niż się daje, co jest teraz nagminne. Co z tego, że nasypiemy składników odżywczych w postaci mineralnej - azotu, potasu, fosforu w postaci tlenków czy innych związków rozpuszczalnych w wodzie. Nie ma masy organicznej, nie ma życia w glebie. Zabierając zboże i słomę, co roku siejąc zboża wyjałowimy glebę bardzo szybko. Doprowadzimy do sytuacji, w której bez nawozu faktycznie nic już nie wyrośnie, nawet na glebie I klasy. Wtedy kilkuletnie ugorowanie gruntu zrobi lepiej niż dalsza gospodarka rabunkowa.

Dlaczego kapitalizm jest taki zły i stanowi upadek cywilizacji?

Zapewne wielu z Was zadaje sobie pytanie, dlaczego tak czepiam się ustroju, przecież były inne i też się nie sprawdziły. Być może; jednak spośród znanych mi ustrojów kapitalizm jest najbardziej bezdusznym i głupim systemem. Stawia on ponad wszystko kapitał, za nic mając człowieka i przyrodę, a przecież nie wszystko da się przeliczyć na pieniądze. Nie wszystko można kupić. Póki co za darmo jeszcze mamy na szczęście zapach budzącej się wiosną ziemi, pierwsze ciepłe promienie wiosennego słońca, majowy deszcz i letnie burze pachnące piorunami przerywające żar letniego południa. Bezpłatny jest zapach dojrzewającego zboża na polach, ciepło ogniska w czasie wykopków, szelest jesiennych liści i biała pierzyna pierwszego zimowego śniegu. Oczywiście kapitalista nie doceni niczego, czego nie przeliczy na zysk. On nie ma pochodzenia, rodu, rodziny, miłości ani przyjaciół. Dawno wszystko sprzedał.

  1. Władysław Kopaliński, Opowieści o rzeczach powszednich, Warszawa 1994

Bibliografia

Źródła i opracowania

  1. Błażejewski A., Starożytni Słowianie, Wrocław 2007
  2. Jabłoński B., Krężel R., Radomska M., Świętochowski B., Ogólna uprawa roli i roślin, Warszawa 1996
  3. Kopaliński W., Opowieści o rzeczach powszednich, Warszawa 1994
Stronę zaprojektował Jerzy Komar